Comment reconnaître un foie gras de qualité ?

Retranscription des premières minutes :

- Évolise, la solution de gestion et de facturation pour les TPE-PME présente Sud Radio, c'est bon à savoir.
- Et c'est bon à savoir à quelques heures du réveillon comment choisir un bon foie gras, comment ne pas se tromper, comment l'accompagner, comment être sûr d'impressionner ses convives d'une certaine manière autour de la table.
- Bonjour Jacques-Yves Carle.
- Bonjour, bonjour à tous.
- Merci beaucoup d'être avec nous ce matin.
- Vous êtes exploitant agricole spécialisé dans l'élevage de canards.
- Qu'est-ce qui fait tout simplement la différence pour ceux qui nous écoutent, pour ceux qui n'auraient pas encore acheté leur foie gras ? Ils ont la possibilité d'aller dans le petit commerce local à côté ou de le prendre vaguement entre deux, trois toasts au supermarché.
- Comment on reconnaît un bon foie gras de qualité qui n'est pas industriel, Jacques-Yves Carle ? Là, c'est très difficile.
- Le meilleur moyen, c'est d'aller voir le producteur.
- Il va vous faire voir comment il éveille ses canards, comment il les ordonne à manger.
- Et ensuite...
- Je pense que cette rencontre avec les ruraux, et ensuite ils vous offriront un petit café, ce sera un moyen de bien consommer, de consommer en cherchant à comprendre qu'est-ce qu'on nous met dans l'assiette.
- Car le terroir mérite éducation, bien entendu.
- Et bien alors justement sur l'éducation, comment on doit être rassuré après la rencontre avec un éleveur de canards, par exemple ? Vous parliez de l'élevage, de l'engraison, de l'engraissage, à quel moment on trouve que tout cela est vertueux ? C'est-à-dire à quel moment, quelles sont les bonnes conditions d'une certaine manière ? Vous, par exemple, Jacques-Yves Carle, comment vous faites votre foie gras ? Alors bien entendu, nous élevons des canards de barbarie.
- Ensuite, vous avez le canard mular.
- Ou alors c'est un choix, bien entendu.
- Il y a la personne qui veut du foie gras à doigt.
- Et ensuite, c'est que les bêtes soient élevées, bien entendu, en plein air.
- Et que les bêtes, on leur donne une bonne alimentation.
- Et pour moi, le plus important, par rapport à ce grand mot, ce fameux bien-être animal, c'est de consommer une bête qui a de la maturité.
- Car cette bête-là, elle peut résister facilement au gavage, parce qu'elle a un gésier qui est bien développé, bien entendu.
- Et comment, justement, on élève de bons canards ? Vous parliez à l'instant de la nutrition, de l'élevage de canards.
- De quoi il faut le nourrir ? Quel est son environnement pour qu'un canard soit le meilleur possible, dans tous les sens du terme ? Le meilleur moyen, bien entendu, c'est de pratiquer cette culture qui se faisait au siècle dernier, avec les produits qu'on a de la ferme, bien entendu, de travailler en autarcie le plus que possible.
- Et certains, comme moi, essayent de faire le mieux que possible ce genre de choses.
- Et vous, Jacques Higal, il y a quelque chose que je ne connaissais pas, et Dieu sait que je m'intéresse, à tout ce qui est la bonne gastronomie et les bons produits.
- Vous proposez une cuisson au chaudron de cuivre à l'ancienne.
- Qu'est-ce que c'est que ça ? C'est de l'art.
- Ah bah oui, alors expliquez-nous l'art de Jacques Higal, s'il vous plaît.
- C'est surtout la transmission d'une culture gourmande.
- Alors, bien entendu, c'est notre tradition que nous avons dans le sud-ouest, en particulier à Villefranche-de-Rouergue, car c'était une ville de cuivre.
- Et toutes ces cuissons, en ce qui concerne les conchis, tout ça se faisait au feu de bois et au chaudron de cuivre.
- Et ce que nous faisons, nous, à la ferme.
- Donc cuisons au chaudron de cuivre à l'ancienne et feu de bois.
- Mais racontez-nous comment ça se fait.
- Alors, quelle est la dernière chose que vous avez faite au chaudron de cuivre ? Racontez-nous un peu comment ça pouille-pouille, comment ça sent, comment vous le fabriquez.
- Racontez-nous un peu.
- Mettez-nous dans l'ambiance à quelques heures du réveillon.
- Bien entendu, il faut allumer le feu le matin.
- C'est le premier travail.
- Bien entendu, de faire un grand feu.
- Et ensuite, je vais vous parler, par exemple, du confit.
- C'est la dernière chose que j'ai faite.
- Le confit de canard.
- C'est une...

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