Retranscription des premières minutes :
- Sud Radio, les clés d'une vie, Jacques Pessis.
- Les clés d'une vie, celles de mon invité.
- Vous avez débuté au bas de l'échelle, mais néanmoins à un sommet, celui de la butte Montmartre.
- Vous avez créé des chocolats en jouant à la carte de l'innovation, tout en demeurant fidèle à votre façon, à la tradition de Noël.
- Bonjour Arnaud Larère.
- Bonjour Jacques.
- Alors, vous êtes un chocolatier et pâtissier qui a un parcours exceptionnel, qu'on va évoquer, c'est le principe des clés d'une vie.
- Et puis, deux jours avant Noël, évoquer le chocolat, c'est presque une obligation.
- Oui, je suis prêt.
- Le principe, c'est des dates clés.
- La première, je ne sais pas s'il vous dit quelque chose, le 22 mai 2018, pour vous, c'est un retour aux sources.
- Vous êtes à Brest et à Quimper, à la rencontre des apprentis de l'IFAC au campus des métiers.
- Exact, très bonne date.
- C'est vrai que c'était un grand moment, parce que j'avais fait une interview au Japon avec le Télégramme.
- Et ils étaient là par hasard.
- Donc, on a fait une interview et j'ai dit j'aimerais bien un jour faire aussi une démonstration dans mon lycée professionnel, dans lequel j'ai démarré ma carrière.
- Elle l'a noté dans l'interview, c'est arrivé au Télégramme de Brest.
- Et aussitôt, dans la semaine, le directeur de l'IFAC m'a appelé pour me dire mais monsieur Larère, on n'a pas les moyens de faire venir un grand chef comme vous.
- J'ai dit mais...
- J'ai dit vous rigolez ou quoi ? Moi, si je viens, c'est avec plaisir, je ne vous demande rien.
- Je veux juste exprimer, montrer mon savoir-faire aux apprentis de l'école.
- Oui, parce que c'est une école où on apprend la filière alimentaire pour devenir cuisinier ou pâtissier.
- Voilà, cuisinier, pâtissier, boulanger, voilà, exactement.
- Et donc, vous avez parlé pendant deux jours à ces étudiants qui étaient fascinés parce que c'est un véritable métier, ils ont compris ce qu'était le métier.
- Ah oui, oui, alors ça a été incroyable.
- C'est qu'en plus...
- Quand ça s'est su, donc pour finir, ils ont arrêté tous les cours parce que même, il y a eu une interview de quatre heures dans l'amphi où ils ont arrêté tous les cours techniques dans tous les cours de métier pour écouter, on va dire, la bonne parole d'un chef.
- Et il y a même l'IFAC de Quimper à côté qui ont fait venir trois quarts parce qu'ils voulaient aussi que les apprentis de Brest puissent aussi être là.
- Donc, ça a été un moment de partage incroyable.
- Alors, c'est un rose de ressources parce que vous êtes né à Brest.
- Dans une famille qui n'a rien à voir avec la pâtisserie ou la chocolaterie.
- Du tout.
- Je dirais même que toute ma famille n'est pas du tout dans l'alimentaire.
- Donc, voilà, j'étais un ovni quand je leur ai dit que c'était ma voie.
- Et que faisaient vos parents ? Ma mère était comptable et mon père était artisan peintre.
- Oui, donc rien à voir.
- Voilà.
- Alors, il se trouve que le goût vient de vos jeunes années où il y avait le sucre et les parfums des gâteaux qui vous attirèrent dans l'air.
- Ah, toujours.
- J'ai toujours...
- Je pouvais manger un biscuit, quelque chose de sucré, même avant de démarrer un repas.
- Le sucre m'a toujours attiré et ça m'a donné de l'énergie.
- C'est une matière qui m'a toujours fait vibrer.
- Alors, en plus, bien sûr, la Bretagne, ce sont les crêpes et les galettes.
- Et je crois que votre mère et votre grand-mère en confectionnaient.
- Ah oui, ma grand-mère, elle était...
- On avait droit aux crêpes et aux biliques.
- C'était vraiment fait dans les règles de l'art dans la cheminée.
- Avec du beurre breton.
- Là, ça a dégouliné de partout.
- C'était des moments marqués à vie dans ma mémoire.
- Et des crêpes au sucre et d'autres parfums ? Oui, au sucre, au beurre, au caramel.
- Et après, on a eu droit à une complète à la fin.
- Je commençais par le sucré.
- Ah bon ? Oui, ma grand-mère, elle avait compris que ça me donne envie.
- Donc, je commençais par une crêpe au sucre, au beurre.
- Caramel, ça...
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