Retranscription des premières minutes :
- Le Petit Matin Sud Radio, 5h-7h, Frédéric Brindel. 6h40, champion du monde. Il est avec nous. Bonjour, Thibaut Gonzalès.
- Bonjour, Frédéric. Et bonjour à tous les auditeurs. On est à tuer avec vous dans les PO, les Pyrénées-Orientales. On est bien d'accord ? On est bien d'accord en direct, en train de faire du pâte et croutard. Évidemment, parce que ça, c'est votre spécialité.
- Bon, on le dit souvent, les Japonais ont plein de domaines où ils sont les leaders. Et jusqu'à présent, c'était le cas pour le pâté en croûte.
- Et vous, top, vous mettez fin à tout cela. 1er décembre dernier, à Lyon, vous devenez champion du monde pour la 16e édition avec un pâté en croûte façon vanillé, porc, kintoa, canard fermier. Chapeau, Thibaut. C'était quoi, le secret ? Vous l'avez préparé depuis un bon bout de temps, cette affaire de reprendre le leadership au Japon ? Ben, je l'avais préparé. C'est plus de...
- Ouais, c'est plus d'une année à réfléchir, à composer, à sélectionner, parce qu'on a quand même un beau patrimoine, et à choisir les... de belles régions, et à choisir les meilleurs produits pour le faire. Et donc, ben oui, j'ai posé ça sur la table.
- Et j'ai composé comme un musicien pour avoir la meilleure des musiques à l'écoute de tout le monde.
- C'est exactement ça, Thibaut, parce qu'en fait, vous apportez plusieurs petits ingrédients.
- On rappelle, vous êtes basé où, à Tuir, exactement, vous ? Alors, moi, en fait, je suis à côté des caves-bires, où il y a la plus grande cave... la plus grande cuve en chaîne au monde.
- D'accord. Et ça s'appelle l'espace gourmand. Bon.
- Ça s'appelle l'espace gourmand.
- Voilà. Ce pâté en croûte, on entend tout et n'importe quoi. Parce que, bon, déjà, il y a plusieurs catégories, hein.
- Mais le vrai pâté en croûte, en fait, c'est multiple, il est déclinable.
- Le pâté en croûte, il peut être déclinable.
- On peut l'avoir salé, on peut l'avoir insucré, on peut...
- En fait, vous savez, on peut composer, on peut y avoir du poisson.
- C'est vraiment... Déjà, du moment qu'on a l'amour et la passion de faire du pâté croûte, c'est un produit qui est déclinable à l'infini.
- Alors, l'amour et l'esprit du sport aussi, quand même, parce que vous aviez déjà tenté, il y a deux ans, ce concours de champions du monde.
- Vous aviez échoué, Thibaut, il y a deux ans.
- C'est ça.
- C'est ça, j'avais échoué en demi-finale, mais en fait, bon, voilà, comme on dit, en fait, on échoue, mais les défaites nous rendent encore plus forts.
- Et voilà, j'ai passé deux ans à réfléchir, à savoir ce qu'aimait le jury, ce qu'ils attendaient.
- Et puis voilà, je suis un ancien rugbyman et je joue en première ligne, donc j'ai baissé la tête et je suis rentré dans la mêlée.
- Vous étiez 1, 2 ou 3 comme numéro en première ligne ? Alors, j'étais 1, 2 et 3.
- Je faisais autant de piliers qu'à l'honneur.
- Bon, alors, sur le parterre en croûte, justement, on apprend des défaites.
- Qu'est-ce que vous avez ajusté ? Vous dites « adapté par rapport au jury », pas que, j'imagine ? Voilà, en fait, ce qu'il faut, c'est une bonne croûte, bien croustillante, fondante, qui ne colle pas au palais pendant qu'on le mange.
- Il nous faut quand même une sélection de viande qu'à la cuisson, il reste bien savoureuse, moelleuse, fondante.
- Et puis, voilà, et puis une bonne gelée parfumée, qui ne soit pas trop collée, qui s'accompagne avec le pâté.
- Il faut qu'en fait que ça soit un univers et que, en fait, quand vous l'avez en bouche, vous vous dites « Je crois que je vais finir la trinche l'an dernier et je vais attaquer le pâté entier, quoi ».
- Thibaut Gonzalès, dites-moi si je me trompe, mais la complexité de tout ça, c'est d'arriver à coordonner la cuisson, la gestion de tant de choses différentes qui évoluent différemment dans le process avant la consommation.
- C'est ça.
- C'est ça, c'est ça.
- C'est vraiment...
- Il faut maîtriser le temps de repos des viandes.
- Il faut maîtriser le temps de repos du pâté une fois qu'il est...
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