Retranscription des premières minutes :
- Sud Radio, la planète demain, Christophe Debian.
- Bonjour et bienvenue sur Sud Radio pour un nouvel épisode de la planète demain, la seule émission dédiée à l'écologie positive qui donne la parole aux porteurs de solutions environnementales.
- Et aujourd'hui, nous avons le plaisir de recevoir dans les studios de Sud Radio Laurent Perle, qui lui est fondateur de La Source, une école de gastronomie nouvelle génération qui forme les acteurs d'une restauration plus durable, humaine et créative.
- Et nous avons également Mélanie Medjot, qui est les Senior Regional Marketing Manager chez Tweed.
- Alors, C-T-A-I-M-A, ça je vous le dirai parce que je ne suis pas sûr d'avoir prononcé comme il fallait, ainsi que chez Provigis.
- Alors, vous allez nous raconter tout ça.
- En attendant, je vais donner la parole à Laurent.
- Bonjour Laurent.
- Bonjour.
- Est-ce que vous pouvez nous raconter comment et pourquoi La Source a été fondée en 2020 ? La Source a été fondée par moi-même et Alexandre Panza et une très belle émission.
- C'est une équipe sur des constats assez forts d'une société qui avait des enjeux qui avançaient beaucoup plus vite que l'éducation dans nos métiers.
- Voilà, sur toute une série d'enjeux écologiques, environnementaux, sociétaux, humains, dans les métiers de la restauration et de l'alimentation.
- Et qu'on a eu très envie de relever ces défis-là et d'essayer de rattraper un peu le retard et d'anticiper un petit peu même ce qu'elle est arrivée aujourd'hui et dans quelques années.
- C'est-à-dire toute une série de contraintes qui sont importantes dans notre métier.
- Et avec l'alimentation, et en tout cas l'alimentation la plus durable possible, on imaginait qu'on pouvait jouer un petit rôle là-dedans et participer à essayer de réduire toute une série d'impacts dont on avait absolument besoin pour que l'alimentation soit la plus durable possible à travers la restauration.
- Mais qu'est-ce qui distingue La Source d'une autre école de cuisine classique ? À La Source, on essaye de faire le mieux possible avec peut-être pas le moins possible, mais avec beaucoup moins qu'avant.
- Et dans le beaucoup moins, on met beaucoup de choses, nous.
- Donc on a repensé absolument tous les programmes, tous les contenus, toute la pédagogie qui est importante, tous les lieux pour essayer de former des restaurateurs conscients de ce qui se passe, conscients des limites des ressources, conscients qu'il faut tenir...
- des modèles avec des nouvelles techniques et des nouveaux états d'esprit.
- En fait, on s'est aperçu il n'y a pas longtemps qu'on faisait à peu près un pas de 80 années en arrière pour remettre les choses à leur place et surtout essayer de mieux cuisiner.
- Vous en parliez juste avant, de se détendre un peu, de reprendre un peu de hauteur sur ce métier-là, de faire les choses plus simplement, mais avec beaucoup plus de conscience qu'avant.
- Donc c'est du premier au dernier jour.
- On est baigné dans cet écosystème-là.
- De conscience, d'impact, d'envie de faire mieux tout le temps, d'avoir un peu moins d'emprise négative sur ce qui nous entoure, d'aider le plus possible les gens qui participent à ces métiers de la restauration et de l'alimentation.
- C'est ça qu'on essaye de faire.
- Et on était parti du principe qu'on devait être beaucoup, avoir envie de le faire et qu'il n'y avait pas, ou peu, pas d'école qui le faisait aujourd'hui.
- Donc finalement, ce que je disais en introduction, une gastronomie durable, humaine et créative, ça correspond tout à fait à ces valeurs-là.
- Voilà, c'est bien ça.
- Votre école met l'accent sur le respect du vivant et notamment le zéro déchet.
- Mais comment ces principes s'intègrent-ils dans l'apprentissage des gestes culinaires ? Ils s'infusent tout le temps, tous les jours, partout.
- Partout, ça va de comment et pourquoi on s'approvisionne, avec qui, en essayant de solutionner quel genre de situation, à comment on traite une fois un produit, deux fois, trois fois, parfois quatre, comment on le fermente.
- Voilà, ce qui a une place très importante chez nous.
- Fermentation est un sujet aujourd'hui qui est un peu dans la bouche de plein de gens, mais qu'on a mis un peu au centre du programme au départ, pour plein de raisons, de gaspillage, de saisonnalité, etc.
- Et ce fameux...
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