Restrictions sanitaires, couvre-feu : comment le secteur de la restauration peut-il s’en sortir ? Une tribune signée par 72 autres chefs et patrons de la restauration a été largement commentée ces derniers jours. On y parle ni plus ni moins que de la survie des restaurants.
Des baux ruineux à régler par les restaurateurs
"On en est là aujourd’hui, confirme Yves Camdeborde, chef cuisinier étoilé, à la tête entre autres de l’hôtel Relais Saint-Germain à Paris. On se rend compte que ce problème sanitaire est grave, que la première chose est la santé publique. On peut comprendre ce que le gouvernement met en place pour sauver des vies. Mais nous sommes dans un cul de sac, il n’y a pas une entreprise au monde où il n’y a que des sorties."
"Même si l’on essaie de continuer à ouvrir, à être debout pour donner de la joie, économiquement parlant, ce n’est pas viable, juge le chef cuisinier étoilé. Le chômage partiel, pour tous les employés, c’est fabuleux. Après, le problème, ce sont les bailleurs. Nous avons déjà payé nos baux à 100%. C’est comme si vous aviez un appartement et deviez dormir dehors, en continuant à payer le loyer. Les bailleurs ont besoin de cet argent pour continuer à vivre. Je ne suis pas économiste, je suis cuisinier. Il y a peut-être une solution à trois entre État, bailleurs et nous, que chacun prenne une part pour arriver à résister."
La restauration en hibernation
À cela s’ajoute la question des congés payés : "nous avons des collaborateurs au chômage technique. Le compteur des congés payés tourne. J’ai 90 salariés à deux jours par mois, je vais avoir du mal à assumer. Le PGE nous permet de survivre et de continuer à régler nos fournisseurs en temps et en heure. Cela va durer au moins jusqu’au premier trimestre 2021. C’est pour cela que l’on tire le signal d’alarme. À un moment donné, on gèle tout, on est en hibernation, pourquoi pas ?"
"Quelque chose de très difficile à supporter, c’est le fait de changer les règles tous les trois jours, souligne Yves Camdeborde. C’est compliqué, même vis-à-vis du personnel. Il n’y a pas de temps d’adaptation, nous sommes mis devant le fait accompli à la dernière minute. On voudrait travailler main dans la main. Je veux bien fermer, mais il faut qu’on le sache, on doit s’organiser. Malheureusement, vu les chiffres de ces derniers jours, je ne vois pas comment on ne va pas reconfiner. Le restaurant est un des derniers moments de détente et de convivialité. J’espère que l’on va pouvoir résister."
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