Vous savez pourquoi Paul Bocuse était célèbre dans le monde entier ? Vous savez pourquoi des étrangers venaient tous les jours religieusement à Collonges au Mont d’Or goûter sa cuisine ? Parce qu’il était à la cuisine ce que Victor Hugo était à la littérature, et parce qu’il n’avait aucune intention d’innover ou de se mettre en avant.
Il mettait en valeur des siècles de patrimoine agricole, une géographie particulière dont nous avons la chance de bénéficier et qui fait aussi ces paysages, cette architecture magnifique que les touristes viennent admirer. Les plats qu’il servait, il les avait à la carte depuis les années 50 ou 60. Rien de nouveau. Que du patrimoine. Et une référence permanente à ses maîtres. La volaille de Bresse demi-deuil en vessie façon mère Filliou. Le filet de sole Fernand Point. Et une cuisine qui respectait le précepte du prince des gastronomes, Curnonsky : la grande cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. La sole ou la volaille sont cuisinées pour offrir la quintessence de leur identité de sole ou de volaille. Pas pour révéler le supposé génie du créateur.
C'est un patrimoine agricole, une géographie et une histoire. La France, vue du reste du monde, est grande de sa capacité à perdurer sans trahir ce qui a fait sa gloire. C’est tout le paradoxe. Depuis des années, on entend en France des gens expliquer que tout ce qui relève du passé est rance, moisi, nauséabond… tout ce qu’on veut, et qu’il faut s’aligner sur des critères internationaux. Même en cuisine, souvenez-vous le discours médiatique : la cuisine française est ringarde, c’est ailleurs que ça se passe, il faut se renouveler.
Paul Bocuse, ça le faisait mourir de rire. C’est lui qui a appris au reste du monde à mettre en valeur le produit, la saison, où que l’on soit, et à s’adapter à ce qu’on avait, à son terroir et à sa tradition. Le contraire de la globalisation, le contraire de l’uniformité qu’on nous impose partout.
Comme la France, la cuisine française continuera à briller si elle se souvient qu’elle n’a pas à s’aligner sur des critères supposés modernes, sur une performance et une supposée créativité qui sont en fait un mélange de narcissisme et de conformisme. Quand on sait qui l’on est et d’où l’on vient, on peut regarder vers l’avenir.
Écoutez la chronique de Natacha Polony dans le Grand Matin Sud Radio, présenté par Patrick Roger et Sophie Gaillard