Le verjus, le nouveau détox made in Charentes

La production de vin pourrait baisser de 17 % en 2017 à cause du gel 
Le raisin peut aussi servir à produire du verjus, acide comme le citron.

Frédéric Bourgoin, vigneron, producteur de cognac et désormais de verjus, était l’invité de Cécile de Ménibus le 8 novembre 2018 sur Sud Radio dans "La vie en vrai", à retrouver du lundi au vendredi à 6h50.

Parfois, une mauvaise nouvelle peut ouvrir de nouveaux horizons...Ça a été le cas pour Frédéric Bourgoin, vigneron et producteur de cognac. Désormais, le viticulteur produit également du verjus.

Un substitut au jus de citron

Le 27 mai de cette année, un passage grêleux a touché toute la Charente et les vignes ont été très abîmées. "J’ai décidé de faire contre mauvaise fortune bon cœur et d’optimiser cette vendange en l’utilisant pour autre chose qu’un vin destiné à faire du cognac", explique-t-il. Mais qu'est-ce que le verjus ? "C'est un jus de raisin vendangé, très acide, qui a vocation à être un substitut au jus de citron. Le PH du verjus, c’est 2,5, exactement celui d’un citron vert mais avec un coût carbone bien moindre." En effet, alors que les citrons viennent d’Amérique du Sud, le verjus, lui, vient des Charentes.

Comptez 15 euros pour une bouteille de 75 cl. Mais le verjus n'est en fait pas une invention récente. "Un livre de 1600 en parle déjà", confirme Frédéric Bourgoin. "Jusqu’aux secondes croisades, il n'y avait pas de citron ni d’orange. Les gens de l’époque avaient l’habitude d’utiliser le verjus comme acidifiant. Cela sent le raisin avec un mix assez intéressant au niveau organoleptique. On peut l’utiliser pour faire des cocktails, des marinades."

Autre vertu inattendue du verjus : ses talents en détox. "En effet, nous avons eu pas mal de retour de personnes et d'établissements spécialisés pour l'intégrer à des cocktails détoxifiants. Et dans la peau du raisin comme dans les pépins, on trouve des antioxydants et des polyphénols capables de limiter les maladies cardiovasculaires ou l’action du temps sur la santé humaine."
 

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