Paul Pairet : "les jeunes chefs ont des connaissances qu'on n’avait pas à leur âge"

Le chef triplement étoilé Paul Pairet est à l’affiche de "Top Chef", le 10 mars 2021 à 21h05 sur M6. L’épreuve est bien connue : "Qui peut battre Philippe Etchebest ?".

Paul Pairet était l'invité de Valérie Expert dans "Le 10h - midi" sur Sud Radio.

Paul Pairet était l'invité de Valérie Expert et Gilles Ganzmann sur Sud Radio dans une émission pré-enregistrée et diffusée le 10 mars 2021 dans "Le 10h - midi".

 

Paul Pairet : "à Shanghai les restaurants avaient le droit d’ouvrir, sauf que je n’avais personne dedans"

Paul Pairet vient de repartir à Shanghai. Au cours de cette émission pré-enregistrée, il a raconté : "je viens d’avoir mon visa, j’ai trouvé cela extraordinaire. Je vous écouterai depuis mon confinement dans un hôtel, que je n’aurai pas choisi. Je serai confiné pendant 14 jours minimum, c’est très strict".

Le premier semestre 2020 a été très difficile pour Paul Pairet à Shanghai : il n’y avait tout simplement pas de clients. "On a beaucoup souffert de la crise en février 2020. J’ai vu Shanghai pour la première fois complètement déserte, c’est très impressionnant parce qu’en temps normal c’est une ville dense, animée. On avait le droit de sortir, ce n’était pas interdit, sauf que personne ne sortait. Tout le monde portait un masque. Les restaurants avaient le droit d’ouvrir, sauf que je n’avais personne dedans. On a eu très chaud pendant trois mois et on ne savait pas combien de temps cela allait durer. Mais à partir de mai 2020 il n’y a plus eu de cas, la crise a été bien maîtrisée."

"Je vais reprendre la brasserie du Crillon"

Interrogé sur les candidats de Top Chef, Paul Pairet a répondu : "c’est surtout la culture des candidats qui est impressionnante. J’aurais presque aimé être de la génération d’aujourd’hui. Je trouve que l’accès à l’information est fabuleux. Je ne suis pas fan de réseaux sociaux, mais je pense qu’ils apprennent beaucoup à travers tous ces outils. Et du coup, ils ont des connaissances qu’on n’avait pas à leur âge parce qu’il fallait aller chercher les choses, c’était un ascétisme absolu. Moi, j’ai lu des livres pendant 10 ans, puis j’en ai lu pour me confirmer que je ne copiais pas, et aujourd’hui je lis beaucoup moins. Mais aujourd’hui, la force d’un chef est la force des connaissances sur ce qui se passe dans le monde".

 


Concernant ses projets d’entreprise, Paul Pairet a raconté : "je vais reprendre la brasserie du Crillon. Mais je vais faire un truc simple. Pour moi il n’y a pas de genres mineurs. L’un de mes rêves, c’est de reprendre un PMU et le faire bien. Vous savez, l’autre jour j’ai commandé deux knacks d’Alsace au Café de Flore. C’est idiot, mais le gars vous dit : ‘vous savez, monsieur, il n’y a que deux knacks d’Alsace dans l’assiette’. Exactement, c’est pour ça que je les veux !"

 

"Il y a 50 façons de poser une tranche de jambon dans une assiette"

"L’autre jour je disais, et je plaisante à peine : mettre une tranche de jambon dans une assiette, c’est difficile pour moi. Il faut que je réfléchisse : l’origine du jambon, l’épaisseur de la tranche, la façon de couper (machine ou pas machine) – il y a 50 façons de poser une tranche de jambon dans une assiette. Et quand on y réfléchit un tout petit peu, il y a des façons qui sont plus ou moins intéressantes."

"Rester à Paris, ce ne serait pas si mal que ça. Mais rester à Paris sans restaurants, c’est un grand dommage. Pour une fois que j’ai été là, les restaurants étaient fermés", a conclu Paul Pairet.

 


Cliquez ici pour retrouver l'intégralité de l’interview média en podcast.

Retrouvez l'invité média de Valérie Expert et Gilles Ganzmann du lundi au vendredi à partir de 10h00 sur Sud Radio dans "Le 10h - midi".

Sur quelle fréquence écouter Sud Radio ? Cliquez ici !