C’est un incontournable des fêtes de fin d’année. Indissociable de Noël, le foie gras est consommé par 86% des Français pendant cette période. Producteur basé en Haute-Garonne, Frédéric Castex était l’invité du Grand Matin Sud Radio ce mardi, lui qui exerce ce métier depuis plus de 30 ans, "depuis [qu’il a] terminé [son] service militaire".
Soulignant tout d’abord que "l'essentiel de la production en France réside dans le foie gras de canard" et non pas d’oie, Frédéric Castex assure ensuite que le volume de production dépend bien évidemment des exploitations. "Je partage la mienne avec mon frère, et en fonction des années cela va de 15 000 à 20 000 canards. Je m’occupe de la partie gavage, la partie élevage se situant dans d’autres exploitations", précise-t-il avant de livrer quelques détails des étapes à suivre pour avoir un bon foie gras.
"La période d’engraissement dure une douzaine de jours"
"Il faut d’abord avoir un bon caneton, qu’il faut ensuite élever. C’est un canard qui va rester chez nous, dans nos régions, au minimum 82 jours à l’extérieur après les 2 ou 3 premières semaines à l’intérieur d’un bâtiment. Après ces trois mois où le caneton va atteindre sa taille adulte, il va passer dans la période dite d’engraissement qui dure chez nous une douzaine de jours. Toute son alimentation pendant sa période d’élevage est constituée de céréales, et de maïs du sud-ouest pendant l’engraissement", explique-t-il.
"80% de la consommation française de foie gras se consomme à Noël. Il y a plusieurs façons de le consommer, de le présenter. Certains vont le manger frais, d’autres du foie gras entier en conserve, d’autres prennent du mi-cuit, d’autres font des préparations… L’univers de la consommation de foie gras est assez large, c’est ce qui fait sa richesse", ajoute-t-il par ailleurs.
Retrouvez en podcast toute l’interview de Frédéric Castex dans le Grand Matin Sud Radio
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