Une réouverture des terrasses entre sourires et grimaces

Arnaud Lafargue, patron du « Café de la Banque » à Marseille,et Franck Segurer, co-gérant du restaurant « Le Clos des Lys », à Perpignan (Pyrénées-Orientales), était l’invité de Patrick Roger le 19 mai dans l’émission "C’est à la une" sur Sud Radio, à retrouver du lundi au vendredi à 8h10.

Ces derniers jours, les cafés et restaurants ont préparé leurs terrasses pour leur réouverture le 19 mai. (Ludovic Marin - AFP)

"La terrasse est pleine"

Quelle est l’ambiance à Marseille pour la réouverture si attendue des terrasses en France ? "La reprise s’est très bien passée, les clients sont impatients et nous le sommes aussi", explique Arnaud Lafargue, patron du « Café de la Banque » à Marseille. Tout le monde est là, notre terrasse est pleine. Hormis un problème de place, il n’y aucun souci. Il faut très beau, mais avec un bon Mistral. On sait que l’on n’aura pas de pluie." Fait-il respecter la jauge sanitaire ? "Bien évidemment, nous avons mis moins de tables en place, de la distanciation. Nous avons grosso modo divisé notre terrasse par deux pour pouvoir respecter les règles d’hygiène."

Qu’a-t-il fait ces derniers mois ? "La difficulté est de gérer le temps quand vous n’avez pas un point de mire, une sortie de crise, confie le patron de café marseillais. Psychologiquement, vous vous détruisez à petit feu. Pour garder le lien avec le personnel, nous avions un WhatsApp pour communiquer. Nous n’avons jamais perdu le lien, et nous avons préparé la réouverture, et on s’est remis en route il y a deux jours. Nous avons retrouvé quelques collaborateurs avec un peu plus de poids !" Certains choses vont aussi changer  : "Nous avons fait venir un chef étoilé pour des formations. C‘était très sympathique. Nous l’avons fait venir pour qu’il puisse travailler avec nos produits, nos outils, nos équipes, sur place. Nous avons appris de nombreuses nouvelles idées. Le but, c’est de s’améliorer au quotidien."

 

 

"On ne va marcher que pendant une heure et demie"

Pour autant, il ne faut pas oublier ceux qui ont moins le sourire. Tous les restaurateurs n’ont pas pu ou voulu rouvrir leurs terrasses. Pourquoi ne pas rouvrir ? "Cela fait 14 mois que nous n’avons jamais été à l’arrêt, car nous avons fait du click & collect, explique Franck Segurer, co-gérant du restaurant « Le Clos des Lys », à Perpignan. Nous avons 30 collaborateurs, et nous avons la chance d’avoir pu continuer à les faire travailler par rotation. Nous n’avons pas fermé, nous sommes toujours restés ouverts, mais nous avons pris la décision de ne rouvrir entièrement que le 9 juin."

Pourquoi faire le choix d’attendre ? "Nous avions quand même une terrasse, ce n’est pas le fait que ce soit compliqué. Mais notre activité ne peut fonctionner qu’entre midi et 14 heures. Le service chaud du soir ne peut pas être assuré car nous n’avons pas d’hôtel. En fait, notre activité ne va marcher que pendant une heure et demie. Mieux vaut repartir à partir du 9 juin avec la terrasse en extérieur et la jauge en intérieur, explique Franck Segurer. La réouverture d’aujourd’hui concerne les bars, les cafés, et les hôtels restaurants. Leur activité va être sur toute la journée, jusqu’à 21 heures, et facile à rentabiliser. Pour nous, cela aurait été compliqué. Nous préférons rouvrir le 9 juin, à fond pour nos clients."

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