Restaurants, bars… Pour embaucher, "il faut recréer la passion"

À quoi est dû le manque de personnel dans les bars et restaurants ? Laurent Tournier, président du syndicat national des restaurateurs et hôteliers en Gironde, et Olivier Valade, chef étoilé du Château Saint Jean, à Montluçon, étaient les invités du débat du jour le 20 août à 9h10 sur l’antenne de Sud Radio.

Des clients à la table d'un restaurant à Paris, le 9 juin 2021. (Geoffroy Van Der Hasselt - AFP/Archives)

Un manque de collaborateurs qualifiés

Salaires, conditions de travail, crise sanitaire, démotivation… Le manque de personnels pose de véritables problèmes aux gérants de bars et restaurants. Certains sont même obligés de fermer leurs portes quelques jours par semaine, voire totalement. "Nous avons deux établissements au Château Saint Jean, le Bistrot et La Chapelle, étoilée Michelin, détaille Olivier Valade, chef étoilé à Montluçon. Quand nous avons rouvert en juin, du personnel qui n’a pas pu reprendre le travail correctement. J’ai recruté, mais nous avons fait le choix de fermer temporairement La Chapelle pour nous concentrer sur le Bistrot Saint Jean et pouvoir accueillir les clients de l’hôtel et ceux de l’extérieur."

"C’est vrai que c’est un crève-cœur de mettre entre parenthèses un restaurant gastronomique, reconnaît le chef étoilé. Mais nous avons fait le bon choix : mieux vaut fermer que faire quelque chose qui ne va pas nous satisfaire. Ce qui nous manque surtout en restauration gastronomique, ce sont des collaborateurs qualifiés. Et puis cette jeunesse, cette base qui n’est plus là. Aujourd’hui, on est en pénurie, mais demain, nous sommes inquiets."

 

"Déjà une grosse problématique avant le Covid-19"

Pour Laurent Tournier, président du syndicat national des restaurateurs et hôteliers en Gironde, le constat est le même : "C’était déjà une grosse problématique avant le Covid-19. Malheureusement, cette pandémie a été exhausteur de beaucoup de choses. L’ensemble de nos adhérents, hôteliers, restaurants, brasseries, bars et même discothèques, nous remontent les mêmes informations sur les difficultés à trouver du personnel qualifié."

"Le constat est dramatique, poursuit-il. Certains établissements ferment partiellement, un jour ou deux par semaine, pour pouvoir donner des congés hebdomadaires. Ils n’ont pas d’équipe suffisante pour pouvoir faire des roulements. On est en manque de femmes de chambre, de barmen, de cuisiniers. Même en salle, c’est très difficile." Le phénomène s’est-il accéléré avec la crise sanitaire ? "Clairement oui. Pendant sept mois de fermeture, nous n’avons pas pu accueillir nos apprentis, qui se sont dirigés vers des métiers voisins, cousins : boucherie, poissonnerie, charcuterie… Ce sont des métiers qui restent contraignants, avec des horaires à l’inverse des gens : on travaille tard le soir, le week-end, pendant les vacances… Ce sont des métiers de passion, et il faut recréer cette passion dans les années à venir par la formation, le réaménagement du temps de travail."

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